Prodotti artigianali di pasta secca

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Nella produzione della pasta secca artigianale vengono utilizzate di solito semole di grano duro, coltivato preferibilmente in sud Italia, dove il terreno e le condizioni climatiche offrono ottime garanzie.
I grani Italiani coltivati in zone particolarmente vocate sono in grado di conferire sia aromi che sapori inconfondibili e molto apprezzati anche dai palati più esigenti.
Il profumo, il gusto e la consistenza della pasta secca artigianale dipendono soprattutto dal tipo e dalla provenienza del grano duro impiegato, che deve venire attentamente selezionato prima del processo di macinazione.
Esso viene sottoposto a una preventiva setacciatura per ripulirlo dalle impurità del raccolto, per poi venire macinato; soltanto a questo punto la semola ottenuta è pronta per la lavorazione.
Questo ingrediente deve essere miscelato al 20-30% di acqua per consentire ad amido e proteine di trasformarsi in glutine, una sostanza proteica costitutiva della pasta.
Quando i prodotti artigianali sono di buona qualità, la struttura reticolata del glutine cattura la maggior parte delle molecole di amido, impedendo che la pasta diventi collosa dopo la cottura.
Nella preparazione di pasta secca artigianale, particolare attenzione viene posta nella combinazione tra la grana della semola, la temperatura dell’acqua e le condizioni ambientali esterne (tasso di umidità, fattori termici e grado di luminosità).
La gramolatura consiste nella fase in cui l’impasto, ormai diventato elastico e omogeneo, viene spinto verso la trafilatura in bronzo, responsabile della forma e dell’aspetto del prodotto finale.
Uscita dalle trafile la pasta è ancora troppo ricca di acqua e pertanto deve subire il processo di essiccazione, finalizzato a ridurne il peso di circa il 12%.
La disidratazione deve essere compiuta a regola d’arte per evitare che la pasta diventi troppo secca; per questo motivo i pastifici artigianali che lavorano bene possono contare su appositi dispositivi in grado di controllare costantemente sia condizioni termiche che percentuale di vapore.
Un’essicazione ben fatta permette alla pasta di conservare inalterata tutta la fragranza del grano, mantenendo anche plasticità ed elasticità dopo la cottura.